You need to upgrade your Flash Player
      Главная » СМИ » Они пришли с сыром. Репортаж с итальянской сыроварни

Они пришли с сыром. Репортаж с итальянской сыроварни

 

Маурицио Перкуоко привёз из Неаполя рецепты качотты и качокавалло. Требуемые в Украине техусловия для их производства, мастеру пришлось разрабатыват самому

Фото: Дмитрий Стойков, Фокус

Винницкой сыроварне Aversa меньше чем за год удалось увеличить сбыт своей продукции в 26 раз. И это на фоне общего падения отрасли в прошлом году на 10–15%

«Ох и уморил меня сегодня этот качокавалло», – устало жалуется Пуффатино своей коллеге Поппете на кухне небольшой современной сыроварни. Бригадир сыроваров демонстрирует красные ладони после интенсивной лепки шаров из горячего «сырного теста».

«Уже немного осталось, последняя партия», – успокаивает коллегу Поппета, выключая телевизор, громко поющий на итальянском.

Этот производственный диалог вполне мог быть подслушан где-нибудь в пригороде Неаполя, Рима или Милана. Но Фокус стал его свидетелем в украинской глубинке – на окраине Винницы. Именно там расположен единственный в стране завод, на котором настоящие итальянские сыры делают старинным ручным способом под торговой маркой Aversa. А Дюймовочка и Крошка (именно так переводятся с итальянского Пуффатино и Поппета) – это шутливые прозвища сотрудниц сыроварни, данные им владельцем предприятия Маурицио Перкуоко.

Суть в обрезках

Товар лицом. Полгода назад Aversa открыла первый фирменный магазин в Виннице. В Киев компания поставляет меньше трети продукции и только в небольшие торговые точки

Итальянская сыроварня известна каждому винничанину. Aversa – это четыре вида сыра: популярная во всём мире моцарелла, полутвёрдые сыры – качокавалло и качотта, а также мягкий сыр рикотта. Сваренный из украинского молока продукт ничем не отличается от оригинального итальянского сыра. Секрет, в прямом смысле, – в руках мастера-моцареллодела в десятом поколении Маурицио Перкуоко. Он здесь и хозяин, и начальник, и подчинённый. К варке сыра приобщился в 14 лет.

«Я не делаю сыр по рецепту, – рассказывает Перкуоко. – Пробуя на вкус казеин – молочный белок, свернувшийся в плотную белую массу после добавления фермента, определяю, готово ли сырьё к тому, чтобы стать моцареллой. В этом мне помогают интуиция и опыт».

После положительного вердикта, вынесенного чутьём Маурицио, казеиновый продукт отправляется в измельчитель, а затем попадает в руки подсобных рабочих, которые рвут оставшиеся куски на ещё более мелкие. Перкуоко проверяет достаточно ли маленькими получились кусочки.

Кстати, работа по созданию казеиновых ошмётков довольно трудоёмкая – корреспонденту Фокуса, решившему примерить на себя профессию подмастерья, пришлось приложить немало усилий, чтобы «казеинчики» приняли именно тот вид, который нужен маэстро Перкуоко.

Но даже правильное приложение физической силы и опыт мастера – отнюдь не гарантия получения качественного сыра. Главное – молоко, из которого варят продукт. А сырьё в Украине плохое, уверяет Маурицио Перкуоко. «В литре итальянского – 150 граммов казеина, винницкое может похвастать максимум 100 граммами белка», – жалуется сыродел. К тому же летом, когда цена молока традиционно падает, селяне частенько разбавляют его водой, чтобы заработать на количестве. При варке моцареллы недостатки сырья видны особенно – масса сворачивается неравномерно, а в сыворотке есть примеси. Владимир Онищук, директор Aversa, рассказывает, что на поиск поставщиков ушло полгода, и сейчас они работают только с проверенными людьми.

 

Кризис не для сыра

 

Естественный отбор. Владимир Онищук, директор компании Aversa, полгода искал поставщиков молока, чтобы обеспечить качество

 

Первую партию сыра Aversa сварила в самый разгар кризиса – в сентябре 2009 года. Стартап в период нестабильности оказался успешным: начав с 2–3 килограммов продукции в день, компания довела ежедневную реализацию до 50–80 кг. Рост производства у винничан совпал с общим падением выпуска твёрдых сыров, который в 2009 году ушёл в минус на 10–15%. В Винницкой области ситуация ещё непригляднее – за 4 месяца 2010 года здесь произвели сыров почти вполовину меньше, чем годом ранее. По словам Онищука, сработать вопреки тенденции его компании помогло высокое качество продукции, в производстве которой не используются консерванты и красители. К тому же многие винничане, побывав на заработках в Европе, привезли на родину привязанность к настоящим итальянским сырам, с которыми украинские не идут ни в какое сравнение.

Даже высокая по местным меркам стоимость не спугнула покупателей – средняя цена сыра составляет 100 грн. за килограмм. И кризис только подстегнул торговлю: этой зимой, когда самый дешёвый «Российский» подорожал до 70 гривен, многим любителям сыра цены на продукцию Aversa перестали казаться заоблачными. «Мы не увеличивали стоимость нашей продукции сознательно, чтобы не ушли клиенты, – рассказывает г-н Онищук, – хотя и работали почти с нулевой рентабельностью из-за того, что зимой молоко подорожало до 5,3–5,5 гривен. Сейчас цена сырья – 2,5 гривны, и это позволяет держать рентабельность производства на уровне 20%».

Размер прибыли директор предпочитает не озвучивать, замечая, что всё заработанное сейчас вкладывается в производство. Самоинвестирование – единственная возможность развиваться в отсутствие банковских кредитов. Тем более что стартовый капитал при запуске цеха был небольшим для такого производства – $250 тыс. Вложенные деньги – личные сбережения Перкуоко и двух его украинских партнёров.

 

Вкладывая в себя, Aversa обзавелась 5-ступенчатой системой очистки воды, обновила систему вытяжек и купила брендированный грузовик Fiat для развозки продукции. В ближайших производственных планах – охладитель для хранения больших объёмов молока. Кроме этого, в декабре прошлого года в центре Винницы открылся первый фирменный магазин итальянских сыров Aversa. Сейчас торговых точек уже две. Побывав в одной из них, расположенной в большом торговом центре в спальном районе города, корреспондент Фокуса убедился: спрос на моцареллу с рикоттой есть. Несмотря на рабочее время, торговля в магазинчике не останавливалась ни на минуту.

 

Сбыт на вырост

Проектная мощность винницкой сыроварни – тонна продукции в день. Но до полной загрузки ещё очень далеко: в лучшие дни здесь изготавливают не более 100 кг сыра, и продаётся он преимущественно в Виннице (в Киев идёт 30%). Наращивать производство и выходить на общенациональный уровень мешает нестабильность с поставками молока, а также то, что качество продукции напрямую зависит от личного участия в процессе одного человека – Маурицио Перкуоко. Но планы расширения сбыта основатель компании всё же вынашивает, для чего намерен приобрести собственное фермерское хозяйство и обучить помощников.

Сергей Корнев, директор киевского предприятия «ВЗТФ Евро», которое, как и Aversa, производит рикотту с моцареллой, скептически оценивает шансы своего конкурента по выходу за пределы Винницы. «Им это не удастся, – уверен он. – Причина: слишком высокая цена «входного билета» в сети супермаркетов». Но Сергей Янчук, директор по маркетингу Икс 5 Ритейл Групп Украина (сеть супермаркетов «Перекрёсток») не согласен: в Украине есть сети, для которых основной заработок – оборот, а не торговля местами на полке. «Адекватное предприятие с хорошим качеством и большими объёмами может без проблем зайти в сеть и продаваться там», – говорит он. Правда, чтобы понравиться, например, искушённым столичным покупателям, Aversa стоит поменять упаковку продукта. Сейчас моцареллу, которая хранится в специальной жидкости, расфасовывают в целлофановые пакеты. Это не очень удобно, ведь такой «аквариум» может потечь прямо в сумке.

Зато продукция итальянца минимум в два раза дешевле иностранных аналогов. Так, 300-граммовая упаковка винницкой рикотты стоит 11 гривен, а такой же объём сыра итальянского производства – все 40. Похожая ситуация и с моцареллой, за килограмм которой Aversa просит 60 грн., тогда как импортёры не продают дешевле 100 грн. А качакавалло и качотту в Украине и вовсе не найти.Ловушка для сыра. Молочный белок казеин заваривают кипятком, для того чтобы он расплавился и превратился в однородную массу

Правильный замес. Месить сырное тесто Маурицио не доверяет никому. Только он сам, на ощупь, может определить степень его готовности

Неспелые фрукты. Чтобы получился качоковалло, сырному тесту придают форму груши и перевязывают его бечёвкой. В таком виде сыр удобно подвешивать для созревания

Послеварие. Мягкий сыр рикотта, похожий на творог, готовят из сыворотки, которая осталась после того, как из молока извлекли белок

 

 

Екатерина Шаповал, Фокус

 

Товар лицом. Полгода назад Aversa открыла первый фирменный магазин в Виннице. В Киев компания поставляет меньше трети продукции и только в небольшие торговые точки

 

Естественный отбор. Владимир Онищук, директор компании Aversa, полгода искал поставщиков молока, чтобы обеспечить качество

 

Ловушка для сыра. Молочный белок казеин заваривают кипятком, для того чтобы он расплавился и превратился в однородную массу

 

Правильный замес. Месить сырное тесто Маурицио не доверяет никому. Только он сам, на ощупь, может определить степень его готовности

 

Неспелые фрукты. Чтобы получился качоковалло, сырному тесту придают форму груши и перевязывают его бечёвкой. В таком виде сыр удобно подвешивать для созревания

 

Послеварие. Мягкий сыр рикотта, похожий на творог, готовят из сыворотки, которая осталась после того, как из молока извлекли белок

 

 

 

 

 

Моцареллу делают из молока буйволицы

мягким сыром смазывают бисквит

Перкуоко Маурицио открыл в Виннице цех сыроварения. Вера Дякова помогает ему готовить моцареллу

 

Полгода тому назад итальянец 48-летний Перкуоко Маурицио из династии сыроделов города Аверса возле Неаполя начал варить сыр в Виннице. Готовит моцареллу, качокавалу, качоту, рикоту и другие сорта. Сыроварением занимается с 14 лет.

 

— Пармезан — король сыров, — говорит с акцентом. — Чем дольше он хранится, тем вкуснее получается. А моцарелла — королева. Наоборот, вкусная, когда свежая. Ее надо продавать в рассоле. Классическую моцареллу делают из молока буйволицы. Та, что из коровьего, называется ”молочным цветком”.

Перкуоко Маурицио одет в белую футболку, синий комбинезон, на ногах — резиновые сапоги. Разговариваем в цехе по ул. Тарногродского, 34а. Итальянец как раз варит моцареллу. В 100 л молока добавляет почти 2 кг соли и 150 г фермента, от которого молоко сворачивается. 1 кг стоит 30 евро. В никелированных чанах смесь созревает 5–6 ч. Потом ее нагревают до 80–90°С. На поверхность поднимается пористая масса, которая превращается в эластичное белое тесто. Маурицио ножом отрезает 0,5-метровый кусок, кладет в широкую деревянную кадку и заливает кипятком. Быстро мешает деревянной палкой.

Работница цеха 48-летняя Вера Дякова причмокивает:

 

В 100 литров молока добавляет два килограмма соли

 

— Красивая, как невеста, белая-белая. Это дело ответственное. Где-то чуть рот раскрыла — и все, моцарелла не такая. Ей нужно угодить. Я пробовала делать ее дома. Не выходит никак. А Маурицио чувствует молоко, видит его по запаху.

Из сырного теста итальянец лепит шарики, сплетает косички. На 3 ч. опускает их в холодную воду. Объясняет, что название сыра происходит от слова ”моцатура”, что означает ”обрезки”.

— Из теплой моцареллы можно делать разные фигуры, — говорит. — Когда-то на свадьбе в Италии жениху я слепил мужской детородный орган, невесте — женский. Вот смеху было. Только вы об этом в газете не пишите.

Из сыворотки, которая осталась от приготовления моцареллы, варит рикоту. Когда сыворотка закипает, на поверхность всплывает сыр. Его собирает в формы с дырами, чтобы стекла жидкость. Из 250 л сыворотки выходит 10–12 кг рикоты. Чем жирнее молоко, тем ее больше.

— Напоминает наш творог, но более нежный, без кислятины, — говорит Дякова. — Рикота не имеет жиров, полезна детям и пожилым. А какие из нее десерты выходят! Для торта я смешиваю рикоту с сахаром и смазываю этим бисквит. Сверху кладу ягоды, орехи. Верхний корж заливаю шоколадом. Очень вкусные налистники с рикотй и изюмом. А если прибавить чеснок и зелень, выходит сырковая масса для бутербродов. Можно делать из этого сыра пиццу. Смазать им корж и поставить в духовку, чтобы расплавился.

В цеху есть машина, которая формирует сырные шарики весом по 50, 100 и 150 г. Это бокончини. Чери весят 30 граммов. В холодильных камерах хранятся желтые головки качокавало. Они овальной формы, наверху перетянутые. Весят по 2,5 кг. По вкусу отличаются, потому что неодинаковой зрелости. Сладковатым сыр будет на восьмой-девятый день, пикантным на пятый-шестой месяц. Рядом лежит качота, которая по вкусу напоминает брынзу. Маурицио любит добавлять в нее орехи, перец, оливки.

За день итальянец производит почти 40 кг сыров. Сбывает их в фирменный магазин ”Моцарелла” в Виннице по ул. Соборной, и в столице. Моцареллу, качокавало продают по 80 грн за кг, рикоту — 30 грн, качоту — 60 грн.

Килограмм рулета из сыра и ветчины стоит 100 гривен

Делать рулет из моцареллы Маурицио не доверяет никому. Из горячего сырного теста раскачивает корж толщиной 0,5 см. Сверху тонким слоем укладывает порезанную пластинами ветчину, помидоры и листики базилика. Заворачивает рулетом. За килограмм просит 100 грн.

niz